面包中酸度的测定是评估其发酵程度和品质的重要指标，通常通过测定总酸度或pH值来实现。

一、pH值测定法（直接测量）

原理：使用pH计直接测量面包样品的酸碱度，适用于快速检测。

步骤：

1、样品制备：将面包切碎，加入适量蒸馏水（通常1:1或1:2比例），搅拌均匀后静置10分钟。

2、校准pH计：用标准缓冲溶液（如pH 4.01和7.01）校准仪器。

3、测量：将pH电极插入样品上清液，待读数稳定后记录pH值。

结果：正常面包pH范围：5.0~6.5（过低可能发酵过度或酸败）。

二、 滴定法（总酸度测定）

原理：通过酸碱滴定测定样品中可滴定酸的含量，以乳酸（常见发酵酸）或乙酸当量表示。

步骤：

1、样品处理：称取10g面包样品，粉碎后加入100mL蒸馏水，振荡30分钟，过滤取上清液。

2、滴定：取25mL滤液于锥形瓶中，加入2~3滴酚酞指示剂（显色范围pH 8.2~10.0），用0.1mol/L NaOH标准溶液滴定至粉红色（30秒不褪色）。

3、计算：

总酸度(%)=（V×C×K×100）/m

V：NaOH消耗体积（mL）

C：NaOH浓度（mol/L）

K：酸换算系数（乳酸为0.090，乙酸为0.060）

m：样品质量（g）

三、 酸度仪法

仪器：专用酸度仪（如Milwaukee酸度计），可直接显示滴定终点，操作更便捷。

四、注意事项

样品代表性：确保取样均匀（面包芯与表皮酸度可能有差异）。

温度控制：pH测量时样品与校准液温度需一致。

发酵影响：酸度与发酵时间、酵母/乳酸菌活性相关，需结合工艺分析。