凯氏定氮法

食品中蛋白质含量的测定‌最常用的方法是‌凯氏定氮法，其核心原理是通过测定总氮含量并乘以换算系数（通常为6.25）计算蛋白质含量。该方法的主要步骤如下：‌

‌样品消化‌

在浓硫酸和催化剂（如硫酸铜、硫酸钾）作用下加热，使蛋白质分解并转化为硫酸铵。消化过程中，溶液颜色变化（蓝绿色透明）可作为反应完成的标志。‌

‌碱化蒸馏‌

加入氢氧化钠使溶液呈强碱性，释放的氨气通过水蒸气蒸馏分离，并用硼酸溶液吸收。‌

‌滴定计算‌

用标准盐酸溶液滴定吸收液至终点，根据消耗的盐酸体积计算氮含量，再乘以换算系数得到蛋白质含量。‌

该方法具有以下特点：

‌优点‌：精确度高、适用范围广，被列为国际标准方法（如GB 5009.5-2016第一法）。‌

‌局限‌：无法区分蛋白质氮与非蛋白氮，需假设样品中氮全部来源于蛋白质。‌

其他测定方法包括：

1、双缩脲法‌：基于肽键与铜离子的显色反应，操作简便但灵敏度较低。‌

‌2、紫外分光光度法‌：利用280nm处芳香族氨基酸的紫外吸收，快速但易受干扰。‌