测定牛奶的pH值是评估其新鲜度、酸度和质量的重要指标。测定方法

1. 样品准备

新鲜牛奶：轻轻摇匀，避免脂肪分层影响结果。

发酵乳制品（如酸奶）：搅拌均匀，确保样品均一性。

温度控制：建议在20-25℃下测定，避免温度差异导致pH漂移。

2. 仪器校准

使用pH计前，用标准缓冲溶液校准：

pH 4.01（邻苯二甲酸氢钾）

pH 6.86（磷酸二氢钾/磷酸氢二钠）

pH 9.18（硼砂）（可选，牛奶通常为弱酸性）

校准后，用蒸馏水冲洗电极并用滤纸吸干。

3. pH测定步骤

将pH电极浸入牛奶中，轻轻搅拌以消除静电干扰。

等待读数稳定（约30秒至1分钟），记录pH值。重复3次取平均值。

注意：避免电极接触容器壁或底部，防止机械损伤。

4. 替代方法（无pH计）

pH试纸：选用精密试纸（范围4.0-7.0），但精度较低（±0.5 pH）。

酸度滴定法：通过滴定乳酸含量间接评估酸度（如GB 5009.239-2016）。

5.注意事项

电极选择：使用平头电极或开放式液接界电极，避免脂肪堵塞。

清洁维护：测定后立即用蒸馏水冲洗电极，必要时用中性洗涤剂或酶溶液清洁蛋白残留。

避免污染：牛奶中的蛋白质和脂肪易附着电极，需定期校准验证准确性。

6.新鲜度判断：

新鲜牛奶pH通常为 6.5-6.7（弱酸性）。

pH＜6.5可能因微生物发酵产酸（如乳酸菌），提示新鲜度下降。

7. 牛奶pH常见范围

8.异常情况处理

pH异常低：可能因细菌污染或储存不当，需结合感官（异味、凝块）和微生物检测。

pH异常高：可能掺入碱性物质（如中和变质的碳酸氢钠），需进一步化学分析。

如需高精度结果，建议使用专业pH计并遵循实验室规范。